Dao Nhật Bản - Những điều thú vị về dao Nhật Bản

Vì là một nước có nền ẩm thực phong phú và nổi tiếng trên toàn thế giới nên Nhật Bản là nơi sử dụng và có rất nhiều loại dao khác nhau để phục vụ trong việc chế biến món ăn trở nên tinh xảo hơn rất nhiều. Trong các nhà hàng hay đối với các đầu bếp chuyên nghiệp hiện nay họ đều chọn riêng cho mình một bộ dao phù hợp với công việc của họ. Không những vậy hiện nay Nhật Bản có riêng cho mình một làng chuyên sản xuất các loại dao. Và những loại dao Nhật Bản chủ yếu được sử dụng tại nhà bếp. Hiện nay dao Nhật là loại dao mà được xem là 1 trong những loại tốt và sắc bén nhất trong tất cả các nước.

Nghề rèn dao Nhật

Dao Nhật thường được làm từ thép không gỉ hoặc inox, giúp tăng cường độ chống ăn mòn trong khi vẫn duy trì độ cứng và bền. Dao Nhật nổi tiếng trên thế giới về độ bền, chống gỉ tốt và độ bén cực cao. Nó cho những đường cắt “mềm như lụa”, đây cũng chính là nguyên nhân mà những lát sashimi lại mượt đến vậy.

Khác với dao phương Tây mài sắc cả hai mặt, dao Nhật thường chỉ mài sắc một bên mặt, mặt còn lại là phẳng. Người Nhật quan niệm rằng lưỡi dao chỉ mài một mặt sẽ cắt tốt hơn và làm cho vết cắt sạch không bị tưa thịt, đồng thời lại an toàn hơn cho những người chưa sử dụng thành thạo các loại dao.

Tuy nhiên vẫn có một số loại dao được mài sắc cả hai bên mặt để phục vụ nhu cầu chế biến nhiều loại thức ăn khác nhau một cách chuyên nghiệp. Người sử dụng dao đòi hỏi phải thật thành thạo và nhanh nhẹn để tránh bị tổn thương do dao quá bén.

Thông thường, mặt lưỡi dao phía bên tay phải được mài sắc (do hầu hết người ở Nhật Bản đều thuận tay phải) với những tỷ lệ khác nhau, từ 70cm – 30cm cho loại dao trung bình, 90cm – 10cm cho dao Đầu bếp chuyên nghiệp làm sushi. Loại dao dành cho người thuận tay trái rất là hiếm và phải được đặt hàng trước.

Hoạt động sản xuất dao

Phần lớn dao chất lượng cao của Nhật khởi nguồn từ vùng Sakai, là nơi sản xuất chủ yếu kiếm của samurai từ những năm 1300. Sau khi Minh Trị Duy Tân, việc mang kiếm của samurai đã bị cấm như là một phần của công cuộc hiện đại hóa Nhật Bản. Ngoại trừ một số lò rèn còn sản xuất kiếm cho ngành quân sự và kiếm samurai truyền thống vì mục đích nghệ thuật, còn lại phần lớn các lò rèn khác đều chuyển sang làm dao.

Hoạt động sản xuất dao ở Sakai bắt đầu từ thế kỷ 16 khi người Bồ Đào Nha du nhập thuốc lá vào Nhật Bản, và các thợ thủ công Sakai bắt đầu làm ra dao để cắt thuốc lá. Sau đó, ngành công nghiệp sản xuất dao tại Sakai còn có thêm động lực khi được Mạc phủ Tokugawa cấp phép đặc biệt và con dấu riêng. Đây được xem như là cơ hội để nâng cao danh tiếng và cả chất lượng cho dao Sakai, mà theo một số tài liệu tham khảo thì đây giống như một sự độc quyền.

Trong thời kỳ Edo, hay chính xác hơn là thời Genroku (1688-1704), những chiếc dao Deba bocho đầu tiên đã được chế tạo ra. Và theo sau đó là một loạt các kiểu dao khác. Hoạt động sản xuất dao và các sản phẩm liên quan khác hiện nay vẫn là một ngành công nghiệp lớn ở Sakai. Kết hợp giữa máy móc hiện đại và phương pháp thủ công truyền thống để tạo ra lưỡi thép carbon chống trầy xước.

Thành phố Seki (tỉnh Gifu) ngày nay được xem như là ngôi nhà của các loại dao nhà bếp hiện đại ở Nhật Bản. Với sự kết hợp giữa công nghệ hiện đại và các kỹ thuật rèn dao cổ xưa, Seki đã sản xuất ra các loại dao nhà bếp dát mỏng và không gỉ đẳng cấp thế giới.

Những công ty sản xuất dao nổi tiếng đều có trụ sở tại Seki. Họ sản xuất các loại dao nhà bếp chất lượng tốt nhất theo phong cách truyền thống Nhật Bản và theo phong cách phương Tây, như gyuto và santoku.

Một nơi khác cũng nổi tiếng không kém về lò rèn và thợ rèn truyền thống là thành phố Miki. Miki được biết đến trên toàn nước Nhật về truyền thống sản xuất dao và gợi lên niềm tự hào về nghệ thuật sản xuất thép ở Nhật Bản. Hầu hết các lò sản xuất ở Miki là những hộ gia đình nhỏ lẻ. Tuy nhiên, vì xem trọng chất lượng tay nghề hơn số lượng nên họ chỉ sản xuất khoảng chục chiếc dao một ngày.

Nhật Bản là một nước có số lượng dao lớn nhất để chuẩn bị thức ăn, phục vụ trong tất cả quá trình chế biến. Tuy nhiên nói đến sự nổi tiếng trong việc chế biến những món ăn tinh xảo như Sushi thì dưới đây là 6 loại dao mà được người nhật dùng để chế biến những món ăn tỉ mỉ và đầy nghệ thuật, mang tính thẩm mỹ cao để góp phần nâng cao nền ẩm thực Nhật Bản.