Shojin Ryori: nét đẹp của sự chay tịnh trong ẩm thực Nhật Bản

Shojin Ryori (精進料理), trong đó "Sho" có nghĩa là "tinh" trong "tinh khiết", nói về trạng thái lột bỏ được tạp chất. "Jin" nghĩa là "tiến" trong tiến lên, đi về phía trước. Ryori đơn giản có nghĩa là "nấu nướng" hoặc "ẩm thực". Từ nghĩa này, ta có thể thấy Shojin Ryori không chỉ đơn giản là ẩm thực chay, mà chỉ loại ẩm thực chay có thể mang lại thanh tịnh, cảm giác nhẹ nhàng, bình thản trong tâm hồn.

Đồng nghĩa với việc trong Shojin Ryori, việc "ăn gì" không là chưa đủ, mà còn quan trọng ở việc "ăn như thế nào".

Nguyên lí của Shojin Ryori

Trường phái ăn chay đầu tiên được mang đến Nhật Bản bởi nhà sư Dogen - người sáng lập ra Thiền tông (Zen) trong Phật giáo và đây được tin là tiền đề để xây dựng nên Shojin Ryori. Tuy ẩm thực chay có ở mọi nơi trong phần còn lại của thế giới, nhưng Shojin Ryori của người Nhật độc đáo và có những đặc trưng rất riêng.

Điều này được thể hiện trong nguyên tắc con số năm trong nấu nướng của người Nhật, trong đó yêu cầu mỗi bữa ăn phải có: 5 màu (xanh lá, vàng, đỏ, đen và trắng) và 5 vị (chua, ngọt, mặn, đắng và umami). Những vị và những màu này phải hoàn toàn có được một cách tự nhiên nhờ chế biến chứ không được thêm nhiều gia vị. Sự cân bằng trong nguyên tắc số 5 này chính là yếu tố làm nên sự cân bằng dinh dưỡng, đưa cơ thể con người hoà làm một cùng với mùa màng, thiên nhiên. Người Nhật sâu sắc tin rằng quả, cây nào có ở mùa nhất định nào đó là vì nó sẽ tốt cho cơ thể vào mùa ấy, vậy nên họ tận dụng bất kì loại rau, củ quả nào sinh trưởng vào mùa ấy làm nguyên liệu chính.

Một điểm đáng chú ý của Shojin Ryori đó chính là "không lãng phí", các món ăn đều được chế biến sao cho số lượng thứ phải bỏ đi là ít nhất. Ví dụ như trong nhiều món, đến cả vỏ cà rốt và củ cải cũng được dùng để nấu súp. Có thể thấy, chỉ trong một trường phái ăn chay, ta đã cảm nhận được hai giá trị tinh thần lớn nhất của người Nhật ấy là "mùa nào thức nấy" và "không lãng phí".

Sự đa dạng của nguyên liệu Shojin Ryori

Nếu bạn đang nghĩ ăn chay chỉ quẩn quanh các món rau, củ, quả được chế biến thì bạn... nghĩ cũng đúng. Thế nhưng cách chế biến của người Nhật lại đa dạng và phong phú nhiều hơn chỉ là luộc, xào, chưng cất...


Cụ thể, chỉ từ một loại đậu hũ, người Nhật có thể làm ra nhiều hình thái đậu hũ khác nhau với kết cấu và hương vị khác nhau như abura-age (da đậu hũ chiên), koya-dofu (đậu hũ khô) và natto (đậu nành lên men). Một loại thực phẩm khác là "konnyaku" (loại thạch làm từ cây konjac) cũng thường xuyên được sử dụng. Lấy những loại này làm chính, ta có các loại rau củ khác xoay vòng theo mùa như: cà chua và cà tím ăn vào mùa hè, bí kabocha cùng khoai lang vào thu, củ cải daikon và các loại rau củ gốc rễ vào mùa đông và xuân thì sẽ là mùa của cá loại rau xanh mọc trên núi như fuki hoặc thậm chí là hoa cải đang độ trổ hoa.


Các loại gia vị được sử dụng cho Shojin Ryori thường là nước dùng dashi nấu từ tảo biển kombu, nước tương, sake, mirin (nước gạo lên men ngọt), miso, giấm và dầu mè. Tuy nhiên gia vị được sử dụng rất hạn chế và chỉ được dùng đủ để gợi lên hương vị nguyên thuỷ của rau củ quả hơn là cố gắng thay đổi chúng.

Cách thưởng thức Shojin Ryori

Ăn chay ở Nhật không chỉ được thực hiện bởi các nhà sư, người dân bản xứ cũng như du khách đều xem đây là một trải nghiệm văn hoá quý giá đáng để thử. Shojin Ryori có thể khiến bạn cảm thấy vui vẻ, thoả mãn khi ăn chứ không phải là một "thử thách" khi ăn một bữa ăn hoàn toàn không thịt, đối với cả những người bình thường không thích ăn chay. Từ cách trình bày, Shojin Ryori đã thể hiện được sự tinh tế và cái tâm của người làm ra món ăn.

Thông thường, một bữa cơm Shojin Ryori sẽ được phục vụ trong các chùa, các đền ở Nhật Bản và được chuẩn bị bởi các nhà sư. Bạn sẽ được thưởng thức bữa cơm này trong một không gian vô cùng thiền định và yên bình để đẩy trải nghiệm lên mức cao nhất.

Để ăn Shojin Ryori, bạn phải hoàn toàn thư giản và cảm nhận được niềm hạnh phúc và sự yên tịnh trong tinh thần, cảm nhận được sự giao tiếp rất tinh tế giữa người ăn và người nấu, cũng như mối quan hệ gắn bó nói chung giữa con người và thiên nhiên.